Все копчёности в кулинарии используют и как самостоятельное блюдо, и для приготовления вторых блюд, закусок, салатов и начинок для выпечки.

При покупке мясных и колбасных копчёностей обратите внимание на цвет на разрезе продукта: он должен быть от розового до красного, без серых или зеленоватых пятен. Если в изделии присутствует шпик, то его цвет должен быть белым или розовым (не желтоватым), а консистенция упругой, без признаков рыхлости. Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой и чистой, для мясных копчёностей – без остатков щетины.

При покупке копчёной рыбы обратите внимание на цвет, он должен быть светло-коричневым, у кожи – золотистым.

При покупке любых копчёностей в вакуумной упаковке нужно убедиться в отсутствии влаги внутри упаковки.

В холодильнике в бумажном пакете копчёности могут храниться от 2–3 недель (для изделий горячего копчения) до 2 месяцев (для изделий холодного копчения). Также копчёности можно хранить в проветриваемом месте при температуре не выше +8 °C и относительной влажности воздуха не более 45 %.

Простая закуска, мелкая копчёная рыбка. Чаще всего для изготовления копчушки используют мойву или салаку, рыбу предварительно потрошат, затем обрабатывают крутым соляным раствором и коптят горячим способом. Таким образом мелкую рыбу заготавливали в Архангельской области ещё в конце XII века. Позднее копчушка стала появляться и в других регионах. В начале 20-х годов ХХ века в Советской России копчушку стали изготавливать промышленным способом.

Обычно копчушку подают как самостоятельную закуску. Однако в кухнях некоторых малых народностей присутствуют рецепты, в которых копчушку используют для приготовления паштетов и супов, а также начинок для пирогов.

Ликёр, который изготавливается путём смешивания алкоголя с фруктами. Бренди либо настаивается на фруктах в течение 6–8 месяцев, либо к нему добавляется свежий сок, полученный выжимкой фруктов. Большинство кордиалов имеют высокую концентрацию, сладкий вкус и яркий цвет.

1) Высшая школа кулинарного мастерства, открытая в Париже в 1895 году популярной журналисткой, ресторанным критиком и издателем первого еженедельного кулинарного журнала Мартой Дистель. Названа школа в честь голубой ленты, вручённой мадам Дюбарри, фаворитке Людовика XV, которая готовила для него изысканные блюда. Впоследствии более 300 лет такой лентой награждали именно женщин-поваров.

Диплом этой школы считается высшей степенью кулинарного мастерства. Среди бывших студентов школы – многие выдающиеся повара, награждённые не одной звездой Мишлен. Выпускницей «Кордон Блю» была и Джулия Чайлд – знаменитая американская ведущая кулинарных телевизионных шоу и автор нескольких книг по классической французской кухне.

Сегодня школа «Кордон Блю» имеет более 30 филиалов по всему миру, где одновременно обучаются более 20000 поваров.

2) Разновидность венского шницеля из двух тонких кусков мяса, панированных в сухарях и начинённых сыром и ветчиной. Для приготовления кордон блю между двумя тонкими шницелями или в один более толстый шницель с прорезанным в нём карманом кладётся по ломтику сыра (эмменталь, грюйер или раклетт) и нежирной варёно- или сырокопчёной ветчины. Края скрепляются с помощью деревянных шпажек. Затем шницель панируется в муке, яйце и сухарях и жарится на топлёном масле.

Для приготовления классического шницеля кордон блю используется телятина или нежирная говядина, вместе с тем, сегодня существуют рецепты кордон блю из свинины и мяса птицы. Подают кордон блю горячим как самостоятельное блюдо, с гарниром из зелёного салата или картофельного пюре.

• Телятину разрезать поперёк волокон на два равных куска. Каждый кусок разрезать поперёк, не доходя до края 1 см, куски развернуть как книгу, слегка отбить. Посолить и поперчить.

• На одну половину каждого куска положить ветчину, сверху выложить сыр, накрыть второй половиной. Края шницеля скрепить деревянными шпажками или зубочистками.

• Муку высыпать в широкую тарелку. Яйцо слегка взбить. Панировочные сухари высыпать в широкую тарелку. В глубокой сковороде растопить масло. Шницели обвалять в муке, потом в яйце, затем в панировочных сухарях. Жарить кордон блю на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны, до золотистой корочки.